GABBANI: passato, presente e futuro

Da vera Luganese, sono cresciuta mangiando la loro pizza, passeggiando sotto il loro porticato ed ammirando le loro vetrine...

Dopo 80 anni di storia, GABBANI è ancora presente in Via Pessina a Lugano, un’istituzione e una certezza per tutti i Luganesi.

Oggi al comando troviamo la terza generazione: Domenico e Francesco, figli di Lino Gabbani e nipoti di Domenico Gabbani, che nel 1937 fondò l’azienda.

 
Francesco, Lino e Domenico Gabbani
 

Ho la fortuna e l’onore di incontrare i fratelli Gabbani un venerdì pomeriggio di luglio, che mi ricevono per una piacevolissima chiacchierata. Il primo ad accogliermi è Domenico, classe ’84, un vulcano di energia e positività...

 

Domenico (Dome per amici e parenti) mi racconti il percorso che hai seguito per arrivare a dirigere l’azienda di famiglia?

DG: Mi sono laureato all’Università Cattolica di Milano in Economia.

Dopodiché sono rientrato in Svizzera, dove ho seguito uno stage di 9 mesi come revisore in Fidirevisa. Quest’esperienza era pensata, nell’ottica di prendere in mano la parte amministrativa dell’azienda di famiglia. Verso la fine dello stage (parliamo del 2009) ho iniziato a lavorare al bar, dove sono rimasto per due anni durante i quali ho fatto la patente di esercente ed ho iniziato a mettere in piedi il progetto dell’hotel costituendo la società Hotel Gabbani SA, occupandomi del reclutamento del personale, dello sviluppo del sistema di domotica e così via.

Tutto questo l’ho fatto grazie anche all’aiuto di un collaboratore che mi ha praticamente insegnato tutto. Una volta aperto l’hotel, mi sarei dovuto occupare unicamente della parte amministrativa.

Nel 2011 ho finalmente presentato tutto il progetto al papà…che non ha potuto dirmi di no: la società era costituita, avevo preso la patente di esercente, ed era tutto pronto per partire, se si fosse deciso di dare la gestione a terzi sarebbe stato un peccato.

Per fortuna la cosa ha funzionato da subito!

Ci sono stati alcuni ritardi nella costruzione dell’albergo, periodo durante il quale mi sono occupato di mostrare e vendere le camere (anche se non ancora finite) ai futuri clienti. Quando abbiamo aperto nel marzo del 2012 eravamo già conosciuti e lavoravamo già molto bene!

Ma nel primo anno e mezzo di attività ho avuto una piccola crisi di identità. Mi sono reso conto che occuparmi solo della parte amministrativa non era quello che volevo fare (anche se all’inizio mi piaceva molto). A me piaceva seguire anche tutto l’aspetto imprenditoriale: creare, fare, disfare e costruire un futuro per l’azienda di famiglia. C’è da dire che non è stato facile mettere in piedi tutto quanto, il passaggio generazionale non è stata una passeggiata… abbiamo gradualmente ripreso le redini dal papà.

Come sono i vostri collaboratori?

DG: In tutti i reparti abbiamo delle persone fantastiche che lavorano con noi da anni, ci sentiamo davvero molto fortunati!

 

Nel frattempo ci raggiunge Francesco Gabbani, classe ’86, che con un grande sorriso mi saluta e si unisce alla conversazione.

 

Al di là dell’hotel cos’altro è Gabbani?

DG: Da qui sono nate poi tantissime cose, uno di questi è l’aperitivo del mercoledì.

All’inizio io servivo ai tavoli e l’attuale direttore del ristorante Nicola, si occupava di fare i drink perché io non ne ero capace. Adesso ci sono ogni mercoledì tante persone che partecipano, diventando un appuntamento fisso a livello ticinese.

LAC Café by Gabbani (photocredit ©Crinari)

Oltre a questo sono nate tantissime altre cose… pensiamo a Prada, alla Gant (ndr società che si occupa del panificio/pasticceria), il LAC con il suo bar e soprattutto ora l’ampliamento del negozio. Nel corso degli anni, sono venuto a sapere che l’immobile dove si trovava la macelleria Prada di Paradiso sarebbe stato venduto. Così un giorno ho pensato di fargli una telefonata per chiedergli se sarebbe stato possibile prendere in mano la gestione della loro gastronomia, in modo da non perdere la loro già fedele clientela. Chiamo in negozio e mi risponde il fratello maggiore (colui che si occupa di gestire il commercio all’ingrosso oltre che un grandissimo mastro macellaio) e gli dico “ Buongiorno, non è che vi interesserebbe…” e lui mi risponde subito “Mmm credo che forse stai cercando mio fratello..” e penso “Ops che figure di …..!”

La cosa finì lì. Ma per un mese e passa, l’idea continuava a ronzarmi in testa “perché non torniamo a produrre, come faceva nostro padre ai tempi?” Così ripresi in mano il telefono e dopo un anno di contrattazioni con Mauro Prada riuscimmo a spostare la macelleria da Paradiso a Bioggio, all’interno di una ex macelleria, costituendo una nuova società: la Prada alimentari SA (abbiamo deciso di mantenere il loro nome) ed a dirigere la società c’è appunto Mauro Prada.

Scusate la confusione, ma a Grancia non c’è una macelleria che si chiama Prada?

FG: Esatto ma sono una realtà separata , anche se in passato abbiamo avuto una bella collaborazione. In tanti pensano questa cosa… vuoi per il colore dell’immobile e il loro logo. Con loro c’è una collaborazione: dove noi forniamo la loro macelleria. Però non è uno shop Gabbani in più è una realtà completamente separata.

Avete sempre voluto fare questo lavoro? O avevate altri sogni nel cassetto?

DG: io non mi vedrei in nient’altro.

FG: Fin da piccoli abbiamo fatto tante birichinate… e puntualmente eravamo in castigo tutti e due il sabato, il mercoledì… Durante le feste venivamo ad aiutare in negozio, d’estate vendevamo i panini anche per avere un pochino di argent de poche. Ma queste cose, ai tempi, non erano per niente piacevoli. Li vivevo come dei castighi. Ma dopo anni e anni la cosa è iniziata a piacerci. Personalmente, appena ho dato gli esami sono subito venuto a lavorare in azienda.

Com’è lavorare tra fratelli?

(ridono)

FG: non sempre è facile...

DG: però dopo 5 anni, siamo ancora qui!

FG: e poi siamo comunque ben divisi: le idee e lo sviluppo dei nuovi progetti li fa Domenico, mentre io mi occupo della gestione dei prodotti, di mantenerne la loro qualità, da sempre lavoro “al banco”. Per noi è fondamentale offrire qualità nei prodotti, nel servizio e scovare “le chicche” gastronomiche… è così da 80 anni.

Reparto macelleria

Da noi trovi prosciutto di Parma, San Daniele o Pata Negra.. ma anche tutto ciò che è locale, Ticinese. È davvero importante per noi sostenere la realtà ticinese collaborando con altri macellai, panettieri e piccoli artigiani locali. È una cosa che continuiamo a fare nonostante siamo ad oggi anche noi stessi produttori: abbiamo la nostra pasticceria, panetteria e anche macelleria. Nonostante questo, lasciamo una porta aperta anche agli altri: se c’è qualcuno che fa qualcosa meglio noi, lo andiamo a prendere da lui. Questo è un po’ un il nostro punto di forza.

Chi va a scovare queste “chicche” gastronomiche?

Reparto formaggi (oltre 250 varietà)

FG: Ci siamo già trovati ad avere un bagaglio molto importante, entrambi però apportiamo qualcosa di nuovo, quando lo troviamo in giro.

A suo tempo c’è stato Marco Conte (il nostro responsabile catering) che ha portato tanti bei prodotti che ancora oggi abbiamo, forse più che locali, italiani.

Quando troviamo qualcosa di valido lo portiamo a casa, e poi si valuta con il macellaio o con il formaggiaio.. e insieme si decide se inserire il prodotto o meno.

Invece per quando riguarda la frutta e la verdura?

FG: Attualmente è il reparto un po’ meno forte, ma è un servizio che vogliamo dare ai nostri clienti per fare la spesa a 360 gradi. Anche qui lavoriamo con la stagionalità e con le chicche. Non importiamo noi direttamente. Abbiamo 3-4 grossisti a livello Svizzero, Ticinese ed estero che ci selezionano le primizie. Noi a nostra volta selezioniamo il meglio di quello che viene selezionato per noi.

Reparto frutta e verdura

DG: Si creeranno degli spazi nuovi, con l’ampliamento del negozio che abbiamo in corso. La somministrazione della frutta e della verdura dovrebbe ampliarsi, anche a livello di ristorazione, con nuovi tipi di smoothies, zuppe o dessert freschi al ristorante. Avremo una grossa offerta di frutta e verdura fresca tutti i giorni, con un giro importante.

Ma visto che quest’anno sono 80 anni di azienda, avete in serbo qualche evento speciale?

DG: Difficile dirlo ad oggi, forse festeggeremo l’anno prossimo, perché siamo un po’ in ritardo con i lavori.

FG: il grosso problema è dato dai lavori che stiamo subendo e che sono in corso in questo momento… fare una festa con ancora una gru in piazza, è meno sentimentale che farla con tutta la piazza libera, stiamo ancora valutando.

DG: non escludiamo però che magari riusciamo ad arrivare a dicembre e fare qualcosa.

FG: anche perché per noi dicembre è IL PERIODO dell’anno, dove tutte le attività marciano a pieno regime, quindi valuteremo.

Raccontatemi della vostra nuova immagine: il logo e i colori, da chi è nata l’idea?

DG: Questa idea è nata da Demien Conrad un ottimo grafico che ha fatto un gran bel lavoro con il nostro logo. In passato avevamo un logo corsivo color vino/carne

FG: prima ancora era arcobaleno

DG: ha utilizzato questo font che si chiama PLAK, dal tedesco Plakat che vuol dire cartellone pubblicitario – per il fatto che deve essere riconoscibile.

Demien ci disse: “voi siete diventati anche Hotel, se prima eravate conosciuti solo a livello locale con il negozio di gastronomia dove il corsivo andava benissimo, adesso con l’albergo, il logo Gabbani, deve trasformarsi e adattarsi per la vendita delle camere sul web”. Allora ha introdotto questo font, molto chiaro e moderno ed ha optato per il bianco e nero.

Logo Gabbani

FG: Ha anche suggerito di aggiungere la scritta LVGA 1937 sotto il logo, dove la V riprende la V dello stemma di Lugano. Il logo in passato non era mai stato legato ad una data ma abbiamo ritenuto importante aggiungerla visto la longevità della nostra azienda.

DG: Con Demien ci sono state poi delle divergenze per quanto riguarda la creazione del sito internet, per questo ho deciso di costruirlo in modo da poterlo gestire direttamente noi questo anche per agevolare l’aspetto della prenotazione delle camere.

La clientela che frequenta il vostro albergo e il vostro ristorante da dove proviene?

Hotel Gabbani - camera "Vino"

DG: per quanto riguarda l’hotel ovviamente turisti però ci sono anche tanti ticinesi che lavorando oltre alpe tornano a Lugano per business e scelgono di stare da noi.

A livello di negozi e ristoranti è grazie ai luganesi che siamo quello che siamo. Naturalmente c’è anche la parte turistica ma fondamentalmente lavoriamo grazie ai luganesi.

FG: direi che se contiamo il portico, andiamo a toccare 360 gradi di clientela grazie al nostro street food che ha dei prezzi assolutamente competitivi. Con 10-12 franchi hai un pasto caldo, composto ad es. da un panino con un salume selezionato da noi ed un servizio Gabbani.

Per i negozi invece abbiamo una clientela medio/alta, questo dovuto alla selezione dei prodotti che offriamo, la qualità ed i prezzi (giustificati dalla qualità).

Qual è il vostro prodotto di punta?

FG: La pizza è in assoluto il più conosciuto.

Infatti è deliziosa, si può avere la ricetta?

(ridono)

FG: possiamo svelare un solo segreto che è il tempo. Se una pizzeria prepara l’impasto e dopo 10 minuti ti servono la pizza da noi c’è una preparazione già fatta il mattino e prima delle 11 non vendiamo mai nulla. C’è quindi una lievitazione lunga che comporta una digeribilità veloce. Non è mai pesante.

Chi è lo chef del ristorante?

DG: Salvatore Messere è un ragazzo giovane che ha lavorato come chef de partie per quattro anni presso il ristorante le Calandre, 3 stelle Michelin.

Ristorante Gabbani

Condivido con voi un piccolo aneddoto che mi ha raccontato l’altro giorno: appena arrivato alle Calandre è stato buttato dentro la brigata dei secondi e lo chef principale Massimiliano Alaimo gli dice :” hai una settimana per dimostrare che questo posto è tuo”. Ad un certo punto è uscito dalla cucina un pesce non cotto (errore madornale in un 3 stelle) e lui è riuscito con abilità a risolvere il problema di questo piatto facendo servire nello stesso momento tutti gli altri commensali del tavolo. Quando lo chef ha visto ciò che era riuscito a fare gli ha detto la sera stessa: “ok il posto è tuo!”

Quindi è un personaggio davvero in gamba!

Ed è arrivato da noi grazie a Riccardo Maffini ex chef del ristorante le Calandre, davvero un grandissimo chef, che per motivi famigliari è tornato a Padova. Non solo ci ha messo 8 mesi per darmi la disdetta ma mi ha anche trovato il personaggio che l’ha sostituito. Dimostrando di essere un validissimo sostituto.